Posted by on 17 Septiembre, 2019

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La forma del taco invita al antojo y dicta la única y particular forma de asirlo: con las manos como pinzas y de ahí a la boca.

La palabra taco no significa lo mismo para la población hispanohablante. En México, necesariamente está identificada con nuestra gastronomía pero históricamente su origen es confuso.

Silvia Elisa Aguilar Funes

Compartir los alimentos, bien lo saben cristianos, musulmanes, krishnas, judíos, es unir los corazones. El maíz es legado de las naciones precolombinas y de entonces heredamos los tacos. La tortilla y sus posibilidades en México conforman la base de nuestra alimentación hasta el hartazgo –aunque difícilmente alguien se harte, y si ello pasare, del taco al tlacoyo, sope, huarache, tostada, tamal u a otro derivado cambiare–. De entre estos platillos, el taco es rey de Tapachula a Hidalgo, de Tijuana a Taxco y de Michoacán a Los Cabos.

Cuando mi madre me leyó Macario, yo salivaba nada más imaginar los frijoles con café, chile y tortilla que tomaba el protagonista cada noche, bocados que terminaba por dar a sus hijos y lo hacían anhelar el pavo de su sino. La tortilla de nixtamal recién hecha envolviendo los ingredientes más elementales. Hasta el presente, sigo saboreando el recuerdo imaginario de un taco de frijoles a pesar del guajolote que Macario tanto deseó. La tortilla es gloriosa; el taco, sublime.

¿Pero será tan universal el taco como potente su atracción? ¿Será que es común a todos los pueblos consumidores de maíz? Naturalmente, no, empezando por los sentidos que evoca la palabra taco. Uno de ellos es curiosamente citado por el usuario de un foro en torno al término taco dentro del sitio StackExchange de la obra de teatro del siglo XVII La Atalanta. Comedia en tres actos, de Gaspar de Ovando (1616). En el diálogo de la “Jornada Segunda. María Santísima”, echar taco se refiere al arreglo de los zapatos:

Paje  ¿Sois hidalgo?
Licas  De solar
    y aun de echar tacos también,

    y si quiere que le den
    más cuenta, oiga si ha lugar:
    bien habrá oído decir
    del Rey Eneo.


La editora, María Jesús Franco Durán, consigna en notas al pie de la edición de 2001 (disponible en Google Books) lo siguiente acerca de los términos solar y, el que nos interesa, taco:

Solar. «Vale también echar suelas a los zapatos y en esta acepción viene la voz Suela.» D.A.

Taco. Tacón. Corresponde al léxico de los zapateros, oficio innoble en la época. Francisco de Quevedo en A una mujer flaca critica esta actividad: «Dios os defienda, dama lo primero / de sastre o zapatero.» (Francisco de Quevedo: Poesía varia, edición de James O. Crosby, Madrid, Cátedra, 1981, p. 67).

De manera que taco es una variante de tacón. En el Diccionario etimológico abreviado de la lengua castellana de Joan Corominas, se registra en 1607 el uso de este término sin que el autor haya logrado establecer un origen etimológico claro: 

Esta palabra, con sus derivados, es común a las principales lenguas romances y germánicas de Occidente. De origen incierto. No hay razones firmes para asegurar si pasó del germánico al romance o viceversa, o si se creó paralelamente en ambos grupos lingüísticos. Quizá imitación del ruido del tarugo al ser clavado en la pared. // Deriv. Taquera. Retaco ‘escopeta corta’, ‘taco de billar corto’, de donde ‘hombre rechoncho’, 1737. // Tacón, 1604; taconear, taconeo. Tacada.

El término, pues, hace referencia en sus usos de origen europeo a cuerpos más o menos cónicos, alargados, de hierro, madera, trapo y otros materiales sintéticos útiles para afianzar o para tapar algo (Chile, Salvador y Nicaragua). Tenemos bajo este concepto el conjunto que va del estilizado tacón de los zapatos para verse más alto y a la moda, tanto como el carácter deportivo de los tacos del calzado para jugar futbol (originalmente, de acuerdo con el Diccionario de uso del español de la gran María Moliner, usado en Bolivia, Chile, Ecuador, Perú, Puerto Rico y República Dominicana) y hasta los palos de jugar billar, baquetas, palos en general, clavijas y tapones. 

Otro grupo semántico deriva de esta palabra por dos cualidades distintas, me refiero al uso que en España y algunos países sudamericanos hacen de la expresión soltar/ dar tacos, que equivale a decir que se dicen groserías. Y aquí es donde se cristaliza su relación con las lenguas germánicas, donde la palabra tac, taco o tak se asocia con el eructo. Pensándolo como algo desagradable, algo que debería ocultarse o reprimirse, que además es involuntario —que le añade el carácter de primitivo— y que sale por la boca, parece claro su tránsito hacia la expresión soltar/ dar tacos.

Siguiendo esta interpretación, soltar tacos naturalmente deviene figura de agresión. Yo me atrevería a jugar con la imagen violenta de un ataque oral, verbal, puesto que el taco como herramienta alargada permite atacar de lejos. El juego es doble: un objeto útil es transformado en arma que no deja de ser salvaje pese a formar parte del sistema de la lengua y se equipara al acto primitivo de regoldar, de usar la vía oral sin ser civilizado. 

Otro de los múltiples significados de la palabra taco se aproxima a legajo (“tiene un taco así de grueso de oficios sin firmar”) y en otro a años: “este señor cumplió 56 tacos”, como si se tratara de un equivalente de conjunto o de una unidad de medida. 

Esto me remite a la etimología de la palabra mesa, que se refiere a algo mensurable, con límites, y a derivados como menso, mensa, insultos que enfatizan la posibilidad de medir una inteligencia estrecha, de fines abarcables. Es pertinente ahora porque tras revisar varias acepciones, el Diccionario de la Real Academia Española, que limpia, fija y da esplendor, introduce una según la cual taco también es parámetro de la inteligencia (en este punto, trasluce un concepto casi tan flexible como el término madre, con lo cual advierto la imposibilidad de extenderme en este juego sin fin) puesto que anota: “coloq., Bol. y Ven. Persona muy competente, experta o hábil en alguna materia”. Mientras que taco es una forma de llamar a una persona regordeta y de baja estatura, físicamente mensurable, en Chile según el Wikcionario, que ya Corominas anota en su Diccionario etimológico abreviado y cuyo uso registra por el siglo XIX

La elasticidad del término es de alcances disparatados, ajenos incluso. No obstante, me parece que la forma elemental del taco, así en general, es la de un dispositivo que facilita unir, afianzar y atacar algo gracias a su forma de asidero. Desafortunadamente estoy segura de haber leído azarosamente, en algún diccionario de la Biblioteca Rubén Bonifaz Nuño hace varios lustros, que la palabra taco designaba un bocadillo simple en la España medieval, aun antes de la conquista, pero no he localizado otras referencias al respecto, de modo que estas palabras sólo pueden tener carácter de recuerdo sin fundamento y de divagación. Al menos, María Moliner agregó entre otras definiciones de taco en su diccionario, al igual que varios foros en la red y el DRAE: «churro, alimento que heredamos de China; refrigerio, un aperitivo que se ingiere entre comidas; los trozos en que se dividen algunos alimentos».

Por esta vía, es posible regresar al concepto culinario que adquiere en México, donde gracias a la sencillez de sus elementos se recrea una y otra vez la estructura esencial del taco: preparado (carnes, guisos, verduras, quesos, frutas, sal) y complementos (salsas, condimentos, jugos, aderezos) contenidos en una tortilla enrollada. La tortilla, fundamento de la gastronomía mexicana, permite llevar el alimento a la boca asido en la mano. Son éstas las funciones del taco: contener y sostener en su forma flexible sin necesidad de un plato ni de un cubierto. 

Tal como entre los egipcios y después los sefarditas, posteriormente los pueblos del Mediterráneo, las masas y harinas hechas a base de cereales locales, han provisto de cubertería o vajillas comestibles, por generalizar de una forma simple. Sin embargo, el taco hecho con tortilla de maíz es parte de una identidad inconfundible de México. Los intercambios culturales en el mundo han permitido que los tacos se consuman en todas partes y que se hayan nutrido de platillos extranjeros, como el caso de los tacos árabes y sus herederos, los tacos al pastor, esto como resultado de la llegada a nuestro país de diversas comunidades de refugiados de Medio Oriente a finales del siglo XIX y principios del XX. Estos intercambios, por supuesto, son precedidos por el primer gran encuentro entre los pueblos europeos y las naciones originarias de Mesoamérica en el siglo XVI. El chorizo se popularizó en ese periodo en España de donde llegó a nuestras tierras en las barcas de los colonizadores, lo cual nos lleva a la variedad de este embutido que me parece tan propia del Valle de Toluca en el Estado de México.

En un compendio de artículos titulado Volteando la tortilla. Género y maíz en la alimentación actual de México (UAEMex, Juan Pablos Editor, 2018), se dedica un capítulo al heteropatriarcado en las taquerías de chorizo del Valle de Toluca. Los investigadores Mario Fernández-Zarza, Ignacio López-Moreno y Olivia Tena Guerrero se dieron a la tarea de analizar las dinámicas de trabajo de una muestra de taqueros de la región, un estudio muy específico basado en entrevistas y encuestas a 39 empleados de un total de 13 taquerías. En sus observaciones, encontraron que los tacos, pese a estar históricamente ligados a la cotidianidad femenina al ser la alimentación responsabilidad de las madres también entre nuestros ancestros, se convierten en un vehículo de poder masculino en las taquerías.

El proceso por el cual el taco empodera al taquero hombre o, en dos casos señalados por los investigadores, a las mujeres masculinas (por reproducir arquetipos de dominio patriarcal), empieza cuando el hombre descubre la simpleza de la preparación de este bocadillo para obtener dinero rápido. Mientras que la mujer permanece en un oculto segundo plano picando cebollas, cilantro, limones, preparando las salsas del embutido y las salsas de los tacos y, sobre todo, preparando las tortillas, el hombre administra el negocio, se desempeña con destreza en la carga y corte de las carnes y otros insumos además de preparar a la vista de los consumidores el delicioso taco. 

Estas pocas acepciones de la palabra taco, tratando de trazar caminos entre su historia, países, lenguas, economía y política, nos dejan todavía brecha cuando uno descubre que también se utiliza como sinónimo de lío o confusión, hacerse taco, de acuerdo con las fuentes citadas en este divertimento. Pesa en México el carácter gastronómico. Las implicaciones de un alimento de nombre polisémico, cuyo alcance incluso toca la agricultura y la discusión acerca de los transgénicos a través de sus insumos, tendrán que esperar a la observación que los especialistas aporten y den su propia mordida al delicioso taco. Que este juego ayude a comprender cómo es que la lengua vive y desborda la vida.

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